Depuis le temps que j’avais envie de tester une version pistache framboise du Paris-Brest, et bien, je n’ai pas été déçue…ce dessert est tout simplement un pur régal !
Cette recette du Paris-Brest Pistache sous forme de petits choux individuels est inspirée de la recette classique du Chef Philippe Conticini, elle est composée d’un craquelin croustillant, une crème mousseline pistache, un insert à la pâte de pistache pure et pour finir des framboises fraiches, une association de saveurs qui fonctionne à merveille et qui apporte beaucoup de fraîcheur.
La recette n’est pas compliquée mais il faut s’organiser, je recommande de faire la crème mousseline pistache et le craquelin la veille, il ne vous restera plus que les choux et le montage pour le lendemain !

Conseils et astuces Notebook Gourmand

• La gélatine n’est pas obligatoire dans la crème mousseline pistache mais je vous la recommande pour une meilleure tenue. Vous pouvez aussi utiliser de l’agar-agar, ici 1gr suffiront (1/2 cuillère à café) à mettre avec le lait à bouillir pendant 1minute
• Pour l’insert pâte de pistache, vous pouvez soit congeler la veille dans des petits moules en silicone (j’ai utilisé un bac à glaçons avec un fond en silicone pour démouler facilement), soit en mettre directement dans vos choux lors du montage à l’aide d’une cuillère ou d’une petite douille
• Pour la pâte à choux, la quantité d’œufs peut varier (+ où – la quantité indiquée ici), il faut que votre pâte soit lisse et brillante et qu’elle forme un bec d’oiseau en sortant votre spatule de la pâte. Attention également à ne jamais ouvrir la porte du four lors de la cuisson, les choux retomberont

Ingrédients (6 personnes)

Pour 16 petits choux

Crème mousseline pistache

• 230 gr de lait
• 22 gr de fécule de maïs (maïzena)
• 50 gr de sucre
• 3 jaunes d’œufs
• 90 gr de beurre froid
• 120 gr de pâte de pistache (recette ici)
• 2 gr de gélatine (1 feuille)

Pâte à choux

• 62 gr d’eau
• 62 gr de lait
• 55 gr de beurre
• 70 gr de farine
• 1 pincée de sel
• 1 petite cuillère de sucre
• 125 gr d’oeufs (environ 2 à 3 oeufs selon la taille)

Craquelin

• 25 gr de beurre pommade
• 30 gr de sucre cassonade
• 30 gr de farine
• 1 pincée de fleur de sel
• 1 petite cuillère de poudre de pistache (facultatif)

Autre

• 100 gr de pâte de pistache pour l’insert
• Framboises

Préparation

Craquelin

1. Mélanger le beurre mou et le sucre à l’aide d’une spatule en silicone puis ajouter la farine, la poudre de pistache et le sel, mélanger pour obtenir une pâte homogène
2. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur environ 2 mm d’épaisseur et réserver au frigo

Crème mousseline

1. Commencer par réhydrater la feuille de gélatine dans le l’eau froide pendant 10min
2. Dans une casserole porter à ébullition le lait
3. Dans un bol mélanger au fouet les jaunes d’œufs et le sucre puis ajouter la maïzena
4. Verser le lait chaud sur le mélange œufs-sucre-maïzena tout en remuant puis remettre l’ensemble dans la casserole
5. Sur feu doux remuer sans cesse jusqu’à ce que le mélange épaississe
6. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée, bien mélanger puis rajouter le beurre froid coupé en morceaux et la pâte de pistache, mélanger à l’aide d’un mixeur plongeant ou un fouet
7. Verser la crème dans un autre récipient, couvrir au contact avec du film alimentaire et réserver au frigo

Pâte à choux

1. Dans une casserole verser l’eau, le lait et le beurre et porter à ébullition
2. Hors du feu rajouter en 1 fois la farine, le sel et le sucre et mélanger à l’aide d’une spatule
3. Remettre sur feu moyen et mélanger sans cesse la pâte pendant environ 2 à 3 minutes pour la dessécher
4. Mettre la pâte dans la cuve du robot ou dans un saladier et mélanger quelques minutes pour la refroidir

5. Incorporer les œufs 1 par 1 en mélangeant bien entre chaque œuf jusqu’à avoir une pâte lisse et brillante
6. Sur une plaque de cuisson anti-adhésive pocher des choux d’environ 4cm de diamètre à l’aide d’une poche à douille
7. Sortir le craquelin du frigo et découper des disques de la taille de vos choux à l’aide d’un emporte-pièce, les placer au-dessus des choux
8. Enfourner 30min à 180°C (350°F) puis laisser refroidir

Montage

1. Sortir la crème mousseline du frigo et fouettez à l’aide d’un robot quelques minutes puis mettre la crème dans une poche à douille
2. Couper le haut des choux à l’aide d’un bon couteau, garnir le fond de 3 à 4 framboises et pocher un peu de crème mousseline, mettre l’insert de pâte de pistache au milieu et recouvrir de crème mousseline
3. Pour finir, recouvrir les choux avec leur chapeau, saupoudrer de sucre glace ou poudre de pistache et dégustez !

Bonne dégustation 😉