Le fraisier, sans aucun doute mon gâteau favori ! À l’occasion des premières fraises de la saison je vous propose ma version préférée du fraisier !
Cette recette du fraisier est composée d’une génoise aérienne et une crème diplomate, un mélange de crème pâtissière et de crème fouettée pour beaucoup plus de légèreté que la traditionnelle crème mousseline au beurre. Une recette facile à faire (si on s’organise) pour un résultat à tomber !

Conseils et astuces Notebook Gourmand

• Pour que la crème diplomate se tienne bien il est important d’y mettre soit de l’agar-agar (comme dans cette recette) ou de la gélatine. Si vous utilisez la gélatine, il faudra la réhydrater auparavant dans de l’eau froide, l’essorer, puis l’incorporer une fois que la crème pâtissière est prête.
• Pour que la crème fouettée monte bien il faut absolument que la crème liquide entière soit bien froide et au minimum 30% de matière grasse, en dessous de ça elle ne montera pas. Je vous conseille aussi de placer votre récipient au frigo quelques minutes avant ça aidera à ce que la crème monte facilement.
• Il est important de laisser reposer votre fraisier au frais minimum 4h pour que la crème prenne bien, il est préférable de le décorer juste avant de le servir surtout si vous comptez mettre de la crème chantilly.

Ingrédients (6 personnes)

Crème pâtissière

• 4 jaunes d’œufs
• 70 gr de sucre
• 40 gr de Maïzena
• 400 ml de lait
• 1 gousse ou extrait de vanille
• 2 gr d’agar-agar (= 1 cuillère à café) ou 6 gr de gélatine (=3 feuilles)

Crème fouettée

• 300 ml de crème liquide entière 35%
• 3 cuillères à soupe de sucre glace

Génoise

• 4 œufs
• 125 gr de sucre
• 125 gr de farine
• ½ sachet de levure chimique

Sirop pour la génoise

• 60 ml d’eau
• 30 gr de sucre
• Citron, fleur d’oranger ou vanille (au choix)

• 500 gr de fraises

Préparation

Crème pâtissière (pour la crème diplomate)

1. Porter à ébullition le lait, la vanille et l’agar-agar pendant 1min
2. Mélanger au fouet les jaunes d’œufs et le sucre puis ajouter la maïzena
3. Verser le lait chaud sur le mélange œufs-sucre-maïzena tout en mélangeant puis remettre l’ensemble dans la casserole
4. Sur feu doux remuer sans cesse jusqu’à ce que le mélange épaississe puis verser dans un contenant et couvrir au contact avec un film alimentaire
5. Laisser refroidir la crème

Crème fouettée (pour la crème diplomate)

6. Dans la cuve de votre robot ou récipient fouetter au batteur la crème liquide bien froide jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme, rajouter le sucre glace à la fin
7. Récupérer la crème pâtissière refroidit, la détendre avec le fouet puis y incorporer doucement la crème fouettée à l’aide d’une maryse (spatule en silicone). Réserver la crème diplomate au frais

Génoise

8. Préchauffer votre four à 180°C (350°F).
9. Préparer tous vos ingrédients et beurrer votre moule : il faut être rapide pour que la génoise ne retombe pas
10. Séparer les blancs et jaunes d’œufs. Monter vos blancs en neige ferme avec une pincée de sel dans la cuve de votre robot
11. Une fois bien fermes ajouter le sucre et continuer à battre
12. Baisser la vitesse du robot et ajouter directement les 4 jaunes d’œufs, la farine et la levure
13. Arrêter rapidement le robot une fois le tout mélangé, verser la préparation dans votre moule et enfourner 20 min. Démouler tiède
14. Entre temps, préparer le sirop en portant à ébullition le sucre et l’eau, hors du feu rajouter un peu de citron, fleur d’oranger ou vanille et laisser refroidir

Montage

Pour un cercle de 22 cm

1. Tranchez votre génoise sur 2 de la taille de votre cercle, (la première tranche peut être plus petite pour placer les fraises autour)
2. Déposer une tranche de génoise au fond du cercle à pâtisserie et l’imbiber du sirop à l’aide d’un pinceau. Découper les fraises en deux et les placer tout autour du cercle
3. A l’aide d’une poche à douille repartir généreusement la crème diplomate, bien en mettre entre chaque fraise et ajouter des morceaux de fraises au milieu
4. Couvrir avec la deuxième génoise, l’imbiber du sirop puis étaler une fine couche de crème diplomate en lissant avec une spatule.
5. Laisser reposer 4h au frigo. Avant de servir, démouler délicatement le cercle et décorer de fraises, de crème chantilly etc.

Bonne dégustation !