Pour ce framboisier, même principe que le fraisier, je voulais quelque chose de léger (exit la crème au beurre) et à la fois très savoureuse en bouche. Pour ça je suis partie sur une génoise aérienne et une crème mousseline avec une delicieuse pâte de pistache et des framboises gourmandes du Mexique (petit clin d’œil à mon dernier voyage). Une recette très simple et facile à faire pour un résultat à tomber !

Conseils et astuces Notebook Gourmand

• Vous pouvez utiliser plus que 100 gr de pâte de pistache pour encore plus de goût dans votre crème mousseline
• La génoise est très simple et rapide à faire mais organisez-vous pour éviter qu’elle ne retombe. Il vous faudra un robot pour ajouter au fur et à mesure les ingrédients sans jamais l’arrêter
• Sortez votre beurre quelques heures avant pour qu’il soit pommade, attention il ne doit pas être fondu
• Vous pouvez utiliser des framboises surgelées mais dans ce cas-là vous les mettrez seulement à l’intérieur sans la décoration autour

Ingrédients (6 personnes)

Crème mousseline

• 4 jaunes d’œufs
• 70 gr de sucre
• 40 gr de Maïzena
• 40 cl de lait
• 1 gousse ou extrait de vanille
• 110 gr de beurre ramolli
• 100 gr de pâte à pistache : la recette de Pierre Hermé ici

Génoise

• 4 œufs
• 125 gr de sucre
• 125 gr de farine
• ½ sachet de levure chimique

Sirop pour la génoise

• 100 ml d’eau
• 50 gr de sucre
• Facultatif : citron

Autre

• 300 gr de framboises (ou plus)

Préparation

Crème pâtissière (pour la crème mousseline)

1. Mélanger au fouet les jaunes d’œufs et le sucre puis ajouter la maïzena tamisée
2. Porter à ébullition le lait et la vanille
3. Verser la moitié du lait chaud sur le mélange œufs-sucre-maïzena tout en mélangeant puis reverser l’ensemble dans la casserole
4. Sur feu doux/moyen remuer sans cesse jusqu’à ce que le mélange épaississe puis verser dans un contenant et couvrir au contact d’un film plastique pour eviter la peau
5. Laisser refroidir la crème à température ambiante

Génoise

1. Préchauffer votre four à 180°C (350°F).
2. Commencer par préparer le sirop en portant à ébullition le sucre et l’eau, hors du feu rajouter le jus d’1/2 citron et laisser refroidir
3. Préparer tous vos ingrédients et beurrer votre moule : il faut être rapide pour que la génoise ne retombe pas.
4. Séparer les blancs et jaunes d’œufs. Monter vos blancs en neige fermes avec une pincée de sel dans la cuve de votre robot
5. Une fois bien fermes ajouter le sucre et battez encore
6. Baissez la vitesse du robot et ajouter directement les 4 jaunes d’œufs, la farine et levure
7. Arrêter rapidement le robot une fois le tout mélangé, verser la préparation dans votre moule et enfourner 20 min
8. Démouler tiède

Crème mousseline

1. A l’aide d’un batteur travailler le beurre ramolli jusqu’à la texture pommade avec la crème pistache
2. Enfin rajouter la crème pâtissière refroidit et fouetter jusqu’à avoir un mélange lisse et aérien.

Montage

1. Tranchez votre génoise sur 2 à l’horizontale
2. Déposer la première génoise au fond du cercle à pâtisserie et l’imbiber du sirop à l’aide d’un pinceau
3. Découper vos framboises en deux et les placer tout autour du cercle
4. A l’aide d’une poche à douille repartir une fine couche de crème mousseline
5. Ajouter des framboises un peu partout et répartir le reste de la crème mousseline
6. Recouvrir de la deuxième génoise et laisser reposer minimum 2h au frigo
7. Avant de servir démoulez délicatement votre cercle et décorez de pistaches et framboises.

Bonne dégustation !