Aujourd’hui je vous partage la délicieuse recette des fameux macarons. Cela faisait longtemps que j’avais envie de les tester à la maison mais j’avais un peu peur de me lancer car je sais à quel point réussir les macarons dès la première fois est presque un exploit… Ceci dit j’ai décidé de me lancer avec une recette à base de meringue italienne et le résultat était à tomber !
La recette est vraiment simple mais pour avoir des macarons réussis avec une belle collerette il est important de bien suivre la recette et d’appliquer tous les conseils et astuces que je vous partage ici, je vous promets vous n’aurez plus aucune raison de ne pas réussir vos macarons !

Conseils et astuces Notebook Gourmand

• Pour commencer, séparer vos blancs des jaunes d’œufs 5 jours avant de faire vos macarons et laissez vieillir vos blancs d’œufs au frigo dans une boite hermétique (valable aussi si vous avez des blancs congelés). Le jour J faites les sortir plusieurs heures ou même la veille avant d’entamer la recette pour les avoir à température ambiantes, c’est très important pour avoir entre autres la fameuse collerette.
• L’ennemie numéro 1 des macarons est l’humidité, le jour où vous réalisez vos macarons il ne faut pas de vaisselle dans l’évier, on évite de cuisiner autre chose à côté et surtout ouvrez 2 à 3 fois votre four à partir de 7min de cuisson pour faire sortir l’humidité
• Pour avoir des macarons lisse il faut que la poudre d’amande soit bien fine, pour ma part je l’ai un peu mixée avec le sucre glace et tamisée 2 fois. N’hésitez pas également à torréfier avant votre poudre 10min à 150°C pour la dessécher un peu et développer ses arômes.
• Si vous utilisez du colorant alimentaire pas besoin de cacao, rajoutez votre colorant lorsque votre meringue est à 50°C. Privilégiez ceux en poudre ou en gel, surtout pas liquide au risque de modifier la consistance de vos macarons et de ne pas avoir une belle couleur.
• Le macaronnage est le moment le plus important pour la réussite de vos macarons, c’est lorsque vous allez intégrer votre meringue italienne à votre mélange de poudres. Si vous ne macaronnez pas assez vos macarons ne s’étalerons pas bien et ne seront pas beaux et si vous macaronnez trop votre appareil sera trop liquide et les macarons seront ratés !
• Pour réussir votre macaronnage il faut bien mélanger la préparation en l’écrasant contre les parois du récipient, à chaque fois que vous faites ce geste vérifiez la texture de votre mélange en soulevant votre maryse, dès qu’elle forme un ruban il faut s’arrêter. Pour info mon ruban est apparu rapidement après moins d’une minute.
• La cuisson des macarons change d’un four à un autre, pour ma part j’ai mis 155°C (310°F) à chaleur tournante pendant 12 à 13min et ça a très bien fonctionné, il se peut que ce ne soit pas le cas pour vous (si vos macarons craquent et qu’ils brunissent trop, le four est trop chaud, essayez de baisser de quelques degrés et de cuire plus longtemps). Je vous conseille de tester avec plusieurs petites fournées jusqu’à trouver la bonne température. Si vous utilisez 1 seul plateau pour différentes fournées il est important de le faire refroidir à chaque fois pour éviter que les macarons ne craquent sur le dessus. Je vous conseille également de faire cuire vos macarons sur du papier cuisson plutôt qu’un tapis en silicone, en général ça fonctionne beaucoup mieux.
• Pour savoir si vos macarons sont cuits, touchez légèrement du bout du doigt le haut du macaron encore au four, il faut que la collerette et le haut soient solidaires. Par contre si le haut se décolle un peu de la collerette c’est que ça manque de cuisson, il faudra alors continuer à faire le test chaque minute jusqu’à ce que ce soit stable. Attention si vos macarons sont trop cuits ils seront trop durs une fois refroidis.
• Concernant la ganache je n’ai pas voulu utiliser de praliné mais une simple pâte de noisette pour équilibrer le sucre. Il suffit juste de torréfier vos noisettes 15min à 150°C et de les mixer jusqu’à avoir une belle pâte lisse. J’ai fait la même chose pour la pâte de pistache. Vous pouvez aussi faire 1 seule ganache au choix en mettant 90gr de pâte sans diviser la préparation en 2.
• Même si c’est dur il faudra patienter 24h à 48H après avoir garnis les macarons pour pouvoir les déguster, ça permettra à la garniture de libérer ses saveurs et vous aurez des macarons croquants à l’extérieur moelleux à l’intérieur. Les macarons seront vraiment meilleurs avec un peu de patience.
• Pour finir, les macarons se conservent 5 à 7 jours dans une boite hermétique au frigo, vous pouvez également congeler vos macarons garnis ou non pour plus tard (3 mois maximum pour éviter que le goût de la ganache ne s’altère).

Ingrédients (6 personnes)

Macarons : (40 coques : 20 macarons)

• 150gr de poudre d’amande
• 150gr de sucre glace
• 1 càc de poudre de cacao non sucré (ou colorant au choix)
• 2 x 55gr de blancs d’œufs à température ambiante
• 150gr de sucre blanc
• 38gr d’eau

Ganache

• 45 gr de pâte de pistache
• 45 gr de pâte de noisette
• 100 gr de chocolat blanc (Ivoire de chez valrhona est parfait car peu sucré)
• 150gr de crème liquide 35% M.G.
• 6 gr de miel

Préparation

Ganache (À faire la veille)

1. Commencer par faire fondre le chocolat blanc au bain marie
2. Dans une casserole à part faire chauffer 50gr de crème liquide avec le miel puis verser en 3 fois sur le chocolat blanc fondu. Veillez à bien mélanger énergiquement entre chaque ajout de crème pour faire une émulsion et avoir une texture lisse et brillante
3. Ajoutez le reste de la crème liquide froide
4. Divisez votre mélange en 2, dans la première moitié rajouter la pâte de pistache et dans la seconde la pâte de noisette
5. Filmer au contact à l’aide d’un film alimentaire et laisser reposer vos ganaches au frais toute une nuit

Macarons (Jour J)

6. Mixer et tamiser ensemble la poudre d’amande et le sucre glace. (Repesez après pour être sûr de ne pas avoir perdu de masse)
7. Rajouter une petite cuillère de cacao tamisé puis 55 gr de blanc d’œufs, mélanger le tout et réserver
8. Dans une casserole mettre l’eau et le sucre en poudre à bouillir jusqu’à 118°C
9. Parallèlement mettre les autres 55gr de blanc d’œufs dans la cuve de votre robot, lorsque le sirop est à 110°C commencer à monter les blancs en neige à haute vitesse
10. Une fois le sirop à 118°C le verser dans les blancs en continuant à fouetter à vitesse moyenne, fouettez jusqu’à ce que la température de la meringue retombe à 50°C

11. Incorporer en 3 fois la meringue dans le mélange de poudre d’amande et sucre glace puis commencer le macaronnage en mélangeant bien et en écrasant contre les parois jusqu’à avoir une texture lisse et brillante. Soulevez à chaque fois votre maryse ou corne pour vérifier si le mélange a la forme d’un ruban lorsqu’il retombe. S’arrêter dès que le ruban se forme

12. Mettre la préparation dans une poche à douille et dresser des macarons d’environ 3cm de diamètre sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé (Ils s’étaleront un peu). Taper la plaque en dessous 2 à 3 fois pour enlever les bulles d’aires et laisser vos macarons sécher à l’air libre 20min (toucher les macarons ils doivent ne plus coller au doigt sinon laisser croûter plus longtemps)

13. Enfourner dans votre four préchauffé à 155°C (310°F) pendant 12-13min (vous pourrez réadapter la température et le temps selon votre four)
14. Au bout de 6-7 minutes la collerette devrait commencer à se former, tournez la plaque à ce moment pour une cuisson plus homogène et ouvrez ensuite 2 à 3 fois le four pour laisser l’humidité s’échapper
15. Lorsque les macarons sont cuits (voir plus haut les conseils pour savoir quand vos macarons sont cuits), sortir du four et laisser refroidir avant de décoller les coques

Montage

16. Sortir les ganaches du frigo et les fouetter pour les faire monter. Mettre les ganaches dans des poches à douille et garnir les macarons. Pour plus de gourmandise vous pouvez mettre un insert de pâte à pistache ou de noisette au centre du macaron

17. Laisser reposer 24h à 48h dans une boite hermétique au frigo avant dégustation

Bonne dégustation !