Pour la période des galettes des rois j’ai dégoté pour vous la recette traditionnelle de la galette frangipane du grand chef Philippe Conticini avec toutes ses astuces ! En plus d’être délicieuse, elle est vraiment facile à faire. Alors pourquoi l’acheter prête quand on peut faire tout aussi bon ?

Conseils et astuces Notebook Gourmand

• N’hésitez pas à mixer vous même les amandes pour plus de goût (vaut mieux des petites graines qu’une poudre déjà prête)
• Pour la crème d’amande il est important que le beurre soit pommade, c’est à dire ramolli et non fondu, sinon le gras va ressortir à la cuisson
• Pour une belle dorure, l’astuce de Philippe Conticini est de mettre 10% de crème liquide (35%M.G.) de la quantité de jaunes d’œufs et 1 pincée de sel
  Exemple : Pour 2 jaunes d’œufs (40gr environ) on mettra 4 gr de crème liquide.
• Vous pouvez également rajouter des fruits ou du chocolat pour plus de gourmandise

Ingrédients (6 personnes)

• 2 pâtes feuilletées pures beurre

Crème pâtissière

• 25 cl de lait
• 1 gousse de vanille (ou de l’extrait de vanille ou un sachet de sucre vanillé)
• 1 œuf
• 40 gr de sucre
• 25 gr de farine

Crème d’amande

• 110 gr de beurre pommade
• 130 gr de sucre glace
• 190 gr de poudre d’amandes
• 2 œufs
• Facultatif : extrait d’amande amère ou rhum

Préparation

Crème pâtissière

1. Mettre le lait à bouillir avec la vanille
2. Mélanger l’œuf et le sucre jusqu’à ce que le mélange commence à blanchir puis ajouter la farine
3. Verser doucement le lait bouillant sur la préparation en mélangeant le tout
4. Tout remettre dans la casserole à feu doux/moyen et mélanger sans cesse à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que la préparation épaississe
5. Hors du feu recouvrir directement la crème d’un film alimentaire (filmer au contact) pour ne pas faire de peau et laisser refroidir

Crème amande

1. Dans un bol travailler au fouet le beurre ramolli puis rajouter le sucre glace
2. Ajouter la poudre d’amande puis les œufs
3. Enfin rajouter la crème pâtissière à la préparation

Montage de la galette

1. Sur votre première pâte feuilletée déposer votre crème en laissant 1 cm sur le bord que vous mouillez légèrement à l’aide d’un pinceau
2. Placer votre fève et recouvrir de la deuxième pâte feuilletée un peu plus grande (vous pouvez l’étaler plus finement que la première)
3. Souder les 2 pates feuilletées en appuyant sur les bords
4. Sur le papier cuisson retourner la galette pour avoir un résultat final plus régulier
5. Dorer le haut de la galette avec le mélange jaune d’œufs plus sel, et la crème liquide (facultatif). Laisser reposer au réfrigérateur 1h
6. Dorer la galette une deuxième fois, piquer la 5 fois au milieu, puis dessiner les motifs sans percer la pâte à l’aide du coté non tranchant d’un couteau
7. Remettre au frais 20min
8. Enfourner 35 min à 180°C, ou plus selon votre four et la taille de la galette

Bonne dégustation !