À défaut de pouvoir voyager… je vous propose une délicieuse recette d’inspiration japonaise, la tarte citron yuzu, un agrume japonais au goût de mandarine et citron vert que j’adore ! Le tout accompagné d’un praliné au sésame noir qui rajoute une saveur unique à cette tarte, un vrai régal !

Conseils et astuces Notebook Gourmand

• Le yuzu se trouve facilement dans les épiceries asiatiques mais au format bouteille (déjà pressé), il est très rare d’en trouver frais car il ne se cultive quasiment qu’au Japon. Si vous n’avez pas de yuzu pour la recette vous pouvez le remplacer par du citron vert
• Pour une cuisson réussie du lemon curd (crème de citron), il faut mélanger sans cesse la préparation et la température ne doit pas dépasser 83°C pour éviter que les œufs ne coagulent. Si vous n’avez pas de thermomètre, il suffit de fouetter rapidement le mélange puis d’arrêter. Si le « tourbillon » s’arrête net, c’est que la crème est à bonne température
• Si vous ne faites pas de meringue italienne et qu’il vous reste des blancs d’œufs vous pouvez les congeler sans problème et les réutiliser plus tard pour d’autres recettes (financiers, macarons etc.)
• Les quantités de la recette donnent soit une grande tarte de 26cm ou 8 petites tartelettes au choix

Ingrédients (6 personnes)

Pâte sablée

Recette ici

Lemon curd

• 3 jaunes d’œufs + 2 œufs entiers
• 60ml de jus de yuzu
• 50ml de jus de citron frais
• Le zeste d’un citron
• 110gr de sucre
• 50 gr de beurre froid

Praliné sésame noir

• 80gr de sésame noir grillé
• 50gr de sucre
• 1 càc d’huile de sésame (ou neutre)

Meringue italienne (facultative)

• 100gr de sucre blanc
• 30gr d’eau
• 50gr de blancs d’œufs

Préparation

Commencer par préparer la pâte sablée avec la recette ici et laisser reposer au frais le temps de préparer le lemon curd et le praliné

Lemon Curd

1. Dans un bol mélanger le jus de citron, le jus de yuzu, le zeste, les œufs et le sucre
2. Cuire au bain marie jusqu’à ce que la crème épaississe en mélangeant sans cesse. Une fois le mélange à 83°C sortir du feu et incorporer le beurre froid coupé en petits morceaux
3. Passer la crème au tamis pour un résultat bien lisse et laisser refroidir (la crème n’est pas encore très épaisse c’est normal, elle figera en refroidissant)

Praliné sésame noir

1. Si vos graines de sésame ne sont pas grillées commencer par les faire torréfier 15/20 min au four à 150°C (300°F)
2. Dans une petite casserole cuire le sucre à sec jusqu’à avoir une belle couleur ambrée

3. Verser le sucre sur le sésame et laisser refroidir
4. Dans un mixeur puissant mettre le sésame caramélisé et commencer par mixer quelques minutes, rajouter ensuite l’huile et continuer à mixer plusieurs minutes jusqu’à avoir une belle pâte lisse

Pâte sablée

1. Sortir la pâte sablée du frigo et l’étaler sur votre plan de travail pour foncer votre moule à tarte sans oublier de piquer et alourdir le fond de tarte pour éviter qu’elle ne gonfle pendant la cuisson
2. Cuire à blanc le fond de tarte pendant 30min à 180°C (350°F) puis laisser refroidir

Meringue italienne

1. Pendant que la tarte cuit au four, préparer le sirop pour la meringue : Dans une petite casserole mettre le sucre et rajouter délicatement l’eau au-dessus
2. Faire chauffer à feu moyen tout en surveillant la température à l’aide d’un thermomètre.
3. Lorsque le sirop atteint 114°C commencer à battre à côté les blancs d’œufs à pleine vitesse
4. Lorsque le sirop atteint 118°C retirer du feu et verser doucement en filet sur les blancs d’œufs tout en continuant à mixer mais à vitesse réduite
5. Augmenter ensuite la vitesse et fouettez jusqu’à ce que le bol refroidisse complètement au toucher. En relevant le fouet vous devriez avoir un bec d’oiseau

Montage

1. Commencer par un mettre le praliné de sésame noir dans le fond de la tarte et étaler à l’aide d’une petite cuillère
2. Rajouter le lemon curd et lisser le dessus à l’aide d’une spatule puis finir par pocher la meringue italienne

Bonne dégustation !